Fagiolo Zolfino IGP

Il Fagiolo Zolfino è un prodotto tipico dell'agricoltura toscana prodotto in un'area collinare fra le provincie di Arezzo e Firenze chiamata Pratomagno.

Lo zolfino è piccolo e tondo, il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido, simile allo zolfo, ha una buccia finissima tanto da non richiedere un lungo preammollo e si caratterizza per l'alta digeribilità, oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura. Necessita un pre-ammollo di circa un’ora e il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco lento.

Descrizione

Conf.

Prezzo

Fagiolo Zolfino IGP 1 x gr. 500 € 14,90

Delicato, inconfondibile con il sapore unico, pasta densa e leggera per questo facilmente digeribile. Con una buccia sottilissima regge bene la cottura e si presenta bello, integro con acqua trasparente. Rende tutti profumi dei microelementi presenti nel terreno. Ideale per il condimento a crudo.

Nel ricco patrimonio di prodotti tradizionali del territorio toscano, il Fagiolo Zolfino del Pratomagno assume oggi una posizione di rilevanza quale naturale conseguenza del crescente interesse manifestato verso questo prodotto che, bisogna ricordarlo, è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana.

 

Il Fagiolo Zolfino del Pratomagno rappresenta un mito dell'agricoltura e della Gastronomia Toscana, un primo attore che si è conquistato la scena come pochi altri prodotti in questi ultimi anni, riscuotendo l'interesse non solo dei consumatori ma anche della Pubblica Amministrazione e del mondo scientifico. Raro, ricercatissimo, costoso più degli altri legumi e addirittura copiato e falsificato da imitazioni di scarsa qualità.

 

Tradizione

La singolare caratteristica del Fagiolo Zolfino del Pratomagno è quella di appartenere ad un ecotipo locale che riesce a esprimere al meglio tutte le sue caratteristiche peculiari solo all'interno del territorio in cui si è differenziato, in seguito all'azione combinata dell'ambiente e dell'intervento da parte dell'uomo che si è preoccupato non solo di conservarlo ma anche di migliorarlo.

 

A testimonianza dell'esistenza di una tradizionale e consolidata presenza di questa coltura nella zona del Pratomagno, si ricorda l'uso di attrezzi come il "manfino" "correggiato" per le operazioni di battitura delle piante essiccate al fine di facilitare la sgranatura del baccello. A questo va aggiunto la presenza di numerosi riferimenti all' utilizzo dei Fagioli Zolfini nelle ricette tradizionali del luogo. Infatti, il Fagiolo Zolfino del Pratomagno dà il meglio di sè nella semplicità della solo cottura, lunga anche tre o quattro ore, preferibilmente sul tegame di coccio e magari tra la cenere e la brace, un bollicchiare lentissimo dove il vero Zolfino rimane sempre intatto.

 

Sono proprio questi piatti semplici che, riscuotendo un grandissimo apprezzamento, hanno contribuito a far crescere la notorietà di questo particolare prodotto. Il forte legame tra il Fagiolo Zolfino del Pratomagno e il suo territorio di elezione ha fatto sì che la suacoltivazione non venisse abbandonata, ma fosse sapientemente custodita e difesa anche davanti al dilagare di nuove varietà più produttive. Gli stessi produttori, consapevoli dell'enorme valenza di tale prodotto, si sono fatti per primi interpreti della necessità di riscoprire questo patrimonio e di offrirlo alla conoscienza di tutti coloro che sono alla ricerca di sapori antichi.

 

Storia

Già rinomato nel rinascimento, il Fagiolo Zolfino suscitò a Firenze ed in Toscana l'entusiasmo sia dei popolani che dei signori, tanto che nel 1533 Alessandro dei Medici ne donò alcuni a Caterina dei Medici in occasione delle nozze della sorella con Enrico II di Francia, introducendo questo piatto anche nelle tavole d'oltralpe.

La notorietà dei fagioli preparati in Toscana è ribadita, all'inizio del '900, da Agnetti il quale nel suo scritto dedica un intero capitolo a tale legume soffermandosi sull'importanza di una cottura lenta e a fiamma bassa. All'inizio della suddetta sezione l'Autore scrive: "I fagioli si mangiano in tutti i paesi del mondo, ma in nessun paese si mangiano così buoni, così saporiti, così teneri, così perfettamente cucinati e conditi, come in Toscana, e specialmente come a Firenze". I fiorentini sono anzi messi in canzonella dal resto dei toscani che hanno formato su di loro una specie di adagio popolare: "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli".

 

Anche Marco Noferi scrive: "Dovesse servire, ci prenderemo come ambasciatore lo Zolfino, il fagiolo che fa qui e solo qui, sull'altopiano tra Reggello e S. Giustino: cremoso, leggero, quasi senza buccia, delicatissimo nella crescita e nella conservazione".

 

Quindi negli ultimi anni si è assistito ad una sorta di riscoperta storica del Fagiolo Zolfino che è divenuto, insieme ad altri alimenti e piatti tipici della tradizione locale, un primo attore di una ristorazione di qualità che si diffonde in tutto il territorio nazionale e non solo.